Notion d'index glycémique des aliments
En 2006, des chercheurs australiens ont introduit la notion d’index glycémique. Ils ont distingué les aliments glucidiques non plus en fonction de leur composition chimique (sucres simples et complexes) mais en fonction de l’influence de leur absorption sur la glycémie.
Ils ont fait consommer une charge de glucose à des adultes volontaires à jeun depuis 8 h et ils ont mesuré leur glycémie toutes les 15 minutes. Ils ont pu ainsi dessiner une courbe qui correspondait à la référence 100 de l’expérimentation. Ensuite, toujours dans les mêmes conditions, ils ont fait consommer d’autres aliments glucidiques apportant la même quantité de glucides.
D'une façon surprenante, les aliments réputés être des sucres lents comme le pain blanc ou la purée de pomme de terre faisaient plus monter la glycémie que le sucre (saccharose), le chocolat noir faisait moins monter la glycémie que les pâtes. On découvrait ce que tout diabétique connaissant bien sa maladie savait depuis longtemps !
D'une façon surprenante, les aliments réputés être des sucres lents comme le pain blanc ou la purée de pomme de terre faisaient plus monter la glycémie que le sucre (saccharose), le chocolat noir faisait moins monter la glycémie que les pâtes. On découvrait ce que tout diabétique connaissant bien sa maladie savait depuis longtemps !
Qu’en est-il exactement ? Comme nous l’avons vu précédemment, la digestion des amidons et des aliments sucrés en général, débute dès le stade buccal avec l’amylase salivaire, ensuite elle continue dans l’estomac et dans le duodénum. Les glucides consommés seuls quittent très vite l’estomac et arrivent sous forme de glucose dans l’intestin où ils traversent l’entérocyte par capillarité pour arriver dans le sang. C’est pour cette raison que du pain blanc consommé seul est assimilé aussi rapidement.
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